こんにちは、オカケンです

一昨日は冬将軍を感じさせる北風でバイクはしびれました!


風邪などひかれてませんか??

私はちょっと鼻風邪ぎみです。焙煎士に風邪は大敵なんですが。。。

体調管理をしっかりしなくては。。。


さて、今日は焙煎士の五感について書きます。

コーヒー豆を焙煎するときは五感をフル稼働します。

修行を始めたころは1回焼くだけでヘトヘトになったものです。


では、どの様に五感が必要なのでしょう。。。

(私見ですが・・・)

視覚
・・・ 生豆は焙煎を始めると刻々豆色が
       変化します。美味しい一瞬を見逃さない
       豆色の見極めが大事です。


聴覚
・・・ 焙煎が進行すると豆がハゼる時期が
       あります。焼き方によってもハゼ方は
       変わりますので、豆の合図を聞き逃さ
       ない事が大事です。


触覚
・・・ 釜圧(内圧)など指先で感じて状態を
       判断します。もちろん計器も見ますが
       肌センサーも大切な道具のひとつです。


嗅覚
・・・ 豆色同様、焙煎過程により匂いも変化
       します。特に釜から出すタイミングは匂い
       で知ることができます。

       コーヒー豆の焼かれている匂いを嗅いだ事
       ありますか?

       焙煎初期の段階ではパンケーキを焼く
       ような、甘ーい匂いがします。
       先日も近所からケーキ焼いてるの?
       って聞かれました。

       私はこの匂いが好きです。


味覚
・・・ 焙煎途中で豆の味見をする事は
       ありませんが、焙煎後に焼き豆を食して
       出来上がりを確認します。


ここに書いた事だけではありませんが、焙煎中は100%

集中して、五感からの情報を整理し、仕上がりの判断を

行っています。


私は焙煎には第六感というのは無いと考えています。

五感と経験が全てだと思っています。


ここで、ちょっとしたこだわりをご紹介します。

視覚で説明しましたが、軽微な豆色の変化を的確に

識別するのに、照明は重要なアイテムになってきます。

外界の光に左右されず、いつも同じ光源で豆を

観察する必要があります。

そのため、焙煎小屋には窓はありますが、出来る

限り外光が入らないように考えて建てられています。

そして豆用ライトも昼光色で色温度が高い光源を

使うのが良いようです。

写真左はLEDで右が蛍光灯(40W)です。

最初は右の蛍光灯を使っていたのですが、色温度が

低く、豆面が読み辛かったので、LEDに交換しました。

こだわりの焙煎

それぞれの光量を測定したところ、左のLEDは

右の蛍光灯の2倍以上の数値があり、豆の色や

皺、膨らみがハッキリ見えて、作業し易く

なりました。

こだわりの焙煎
※光源から測定器受光部の距離や角度は
  厳密性に欠けますが、明るさの違いが
  分かりますね。

LEDは暗いという先入観があったのですが、意に

反して明るかったです。それから蛍光灯の様に

熱を持たず、長持ちなので安心して使えますね。

以上、焙煎士の五感についてでした。

私ももっと美味しいコーヒーが焼けるよう

五感を研磨します・・・  

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