こんにちは、オカケンです。

朝晩は涼しくなってきましたね。。。でも日中はまだ残暑きびしい。。。

今日、近所の公園ではセミの大合唱でした。

心なしか「今しかないんだ!」って叫んでいるような

鳴き声で頑張れ~と応援したくなってしまいます。


さて、夏・初体験の工房ですが

2日に一度の割合でコーヒー豆の焙煎をしています。

計画焙煎は、早朝の涼しい時間帯に焙煎しますが

豆が足りなくなると日中でも釜に火を入れる事があります。

気温30度で釜に火を入れると、スポットクーラーを

使用していても作業場は40度超!

そんな時は水分補給を欠かさず、熱中症対策をしながらの

作業です。豆自体も気温が高いと細胞が緩んでいる

こともあり、冬場に比べ火の通りが良くなります。

五感を研ぎ澄ましての作業、3時間も続けて焙煎すると

ヘトヘトです。(まだまだ修行が足らんですね・・・・)





私の愛機(焙煎機)はコーヒー大好きな職人さんの

手作りで、このクラスの業務機としては、大変精度が

高く、機能的でデザインも気に入っています。


そんな、マシンも適当に面倒を見て上げる必要があります。

オイルを注すのは日常作業ですが、コーヒーの生豆を

焙煎する過程で出るチャフ(薄皮)や油脂が、焙煎機の

各所にタール状にこびりついてきます。

これを適時、取り除かないと作業に支障が出てくるのです。

【クリーニング前】

この写真はダンパーと呼ばれる、排気調整を行う装置で

上の写真で赤い胴体部分の上に小さなダイヤルが

見れますが、それを取り外したところです。

生豆を煎る事で出る水蒸気やスモークを排気したり

釜内の温度を調整します。

操作はダイヤルを左右に回すのですが、回転角度が

1度変わるだけでコーヒーの香味に影響がでてきます。

焙煎中もっとも気を使う装置です。

タールが付着すると、その1度の操作が難しく

なってきますので、定期的にクリーニングを行います。

【クリーニング後】


そのほか、ブロワーや煙突掃除も定期的に

行います。 職人さんが手塩にかけて作った

マシン、それに息を吹き込むのが私の役目です。


早いものでもう9月ですね。

私の夏休みの宿題はまだ終わっていません(汗)

今週から稼働率を上げねば・・・・(焦)

こんにちはオカケンです。


今日は豪雨。。。半端じゃない雨です。。


裏山が崩れないか、小屋が雨漏りしないか


心配です・・・



さて、たまにはコーヒーの事も書きましょう。。


「珈琲は香りが命!」


言い過ぎではありません、鼻をつまんでコーヒーを


飲んでみると、当り前ですが苦味と酸味(甘味)


しか分からなく香味は半減します。


注意:実際にやらないで下さい。吹き出します(笑)


つまり、コーヒーの美味しさは半分いえ7割以上は

香りで決まってくると思います。

あとは温度と味がそのコーヒーの美味い不味い

好き嫌いを決めます。


香りが一番出るのはやはり煎りたてです。


焙煎開始から十数分経過した頃にはパンケーキを


思わせる甘ーい香りがします。さらに焙煎を進めると

香ばしい香りに変わっていきます。


豆姿は生豆の時より細胞が膨らみプクプクつやつやで


サクサクと食べられるほど柔らかいんです!(^^)!

※高地産の豆はあまり膨らまず硬めです。


昨日の午前中もその焼きたてを狙ってご来店のお客様。。。


「うーん、マンデリンよりニューギニアの方が美味しいわ!
 とボリボリ。。。」

結局、そのお客様はとらじゃを買っていきましたが(???)


その香りは焙煎直後から酸化とともに失われていきます。


では焙煎直後の豆を淹れるのが美味しいのでしょうか


そうでもないんです。 香り7割の飲み物なので

美味しいはずなのですが、炭酸ガスが多く


尖った味がします。これがお好きな方もいますが。。。

豆や焙煎度合にもよりますが、おススメは焙煎後

2〜3日目からです。焙煎直後の香りはありませんが

味は丸みを帯びてきます。



有名なタリーズコーヒーが銀座に1号店を出した


初期の頃は米国タリーズから焼き豆を調達してい


ました。つまり焙煎から時間が経過した豆を使わ


ざるを得なかったわけです。

(※エスプレッソ用の豆はガス抜きをするため豆は寝かせる場合があります。)


今では国内大手ロースターが国内焙煎を引き受けて


いますが、タリーズが国内での焙煎権利を米国から


取得したこだわりは、豆の鮮度管理と豆の選択が


大切な事だと考えたからです。2000年頃のシアトル系


コーヒーは海外で焙煎した豆を輸入していましたから


味の差別化に焙煎権利は欠かせない条件だった様です。


タリーズはコーヒーの美味しさを日本に広めてくれたと


思います。

そして消費者のさらなる要求が始まっています。


私の様に好みのコーヒーを探す楽しさを知った人たちの


リクエストは多様です。




私が自家焙煎に目覚めたのも、鮮度がこれほどまでに


コーヒーの味に影響があるのだと知った時でした。


最初は手振り網器で焙煎していましたが、煎りムラが




あり豆姿はひどい物でし、それでも淹れてみると


市販品より圧倒的に美味しいと感じました。


それは煎り立てだからなのです。


小さな釜で時間をかけコロコロと豆の表情を見ながら


豆の芯までじっくり煎り込んだコーヒーがどんな味か


その新鮮なコーヒーの美味しさを地域の皆様に紹介したい


そんな思いから始めた自家焙煎

豆の違いや、煎り加減、鮮度でコーヒーの味は

違うものだという事をお伝えしてまいりました。

特に新鮮な豆とそうでない豆の違いを知り

まとめ買いをせず、毎週、煎りたての豆を

お求めになるお客様が少しづつですが

増えてまいりました。



先に書いた大手ロースターはタリーズの意を汲みとり


自前の大量生産システムを使わず、米国タリーズと


同じ小型のロースターをタリーズの為に用意して


手間をかけて焙煎しているそうです。


(参考:松田氏著書「すべては一杯のコーヒーから」)




(画像はイメージです。本稿とは関係ありません。)


私はロースターとしては駆け出しですが、


そんな私でも、美味しいコーヒーの事をお伝えして

生産者と消費者の架け橋になることができるんですね。

アフリカの小さな村で栽培収穫された美味しい

コーヒーに出会うと、よくぞ作ってくれたって思うんです。


せっかく素晴らしい豆を生産してくれても焙煎が


いい加減だと生産地が否定されかねません。


だから一釜一釜が真剣勝負なんです。


コーヒー豆一粒に幸せの香を込めてお届けできたら


素晴らしいですね。

こんにちは、オカケンです

一昨日は冬将軍を感じさせる北風でバイクはしびれました!


風邪などひかれてませんか??

私はちょっと鼻風邪ぎみです。焙煎士に風邪は大敵なんですが。。。

体調管理をしっかりしなくては。。。


さて、今日は焙煎士の五感について書きます。

コーヒー豆を焙煎するときは五感をフル稼働します。

修行を始めたころは1回焼くだけでヘトヘトになったものです。


では、どの様に五感が必要なのでしょう。。。

(私見ですが・・・)

視覚
・・・ 生豆は焙煎を始めると刻々豆色が
       変化します。美味しい一瞬を見逃さない
       豆色の見極めが大事です。


聴覚
・・・ 焙煎が進行すると豆がハゼる時期が
       あります。焼き方によってもハゼ方は
       変わりますので、豆の合図を聞き逃さ
       ない事が大事です。


触覚
・・・ 釜圧(内圧)など指先で感じて状態を
       判断します。もちろん計器も見ますが
       肌センサーも大切な道具のひとつです。


嗅覚
・・・ 豆色同様、焙煎過程により匂いも変化
       します。特に釜から出すタイミングは匂い
       で知ることができます。

       コーヒー豆の焼かれている匂いを嗅いだ事
       ありますか?

       焙煎初期の段階ではパンケーキを焼く
       ような、甘ーい匂いがします。
       先日も近所からケーキ焼いてるの?
       って聞かれました。

       私はこの匂いが好きです。


味覚
・・・ 焙煎途中で豆の味見をする事は
       ありませんが、焙煎後に焼き豆を食して
       出来上がりを確認します。


ここに書いた事だけではありませんが、焙煎中は100%

集中して、五感からの情報を整理し、仕上がりの判断を

行っています。


私は焙煎には第六感というのは無いと考えています。

五感と経験が全てだと思っています。


ここで、ちょっとしたこだわりをご紹介します。

視覚で説明しましたが、軽微な豆色の変化を的確に

識別するのに、照明は重要なアイテムになってきます。

外界の光に左右されず、いつも同じ光源で豆を

観察する必要があります。

そのため、焙煎小屋には窓はありますが、出来る

限り外光が入らないように考えて建てられています。

そして豆用ライトも昼光色で色温度が高い光源を

使うのが良いようです。

写真左はLEDで右が蛍光灯(40W)です。

最初は右の蛍光灯を使っていたのですが、色温度が

低く、豆面が読み辛かったので、LEDに交換しました。

こだわりの焙煎

それぞれの光量を測定したところ、左のLEDは

右の蛍光灯の2倍以上の数値があり、豆の色や

皺、膨らみがハッキリ見えて、作業し易く

なりました。

こだわりの焙煎
※光源から測定器受光部の距離や角度は
  厳密性に欠けますが、明るさの違いが
  分かりますね。

LEDは暗いという先入観があったのですが、意に

反して明るかったです。それから蛍光灯の様に

熱を持たず、長持ちなので安心して使えますね。

以上、焙煎士の五感についてでした。

私ももっと美味しいコーヒーが焼けるよう

五感を研磨します・・・  

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ヒルズ珈房(かぼー)

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